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竹(zhu)(zhu)(zhu)筍(sun)，是(shi)竹(zhu)(zhu)(zhu)的(de)幼芽(ya)，也稱為(wei)筍(sun)。竹(zhu)(zhu)(zhu)為(wei)多(duo)年生常綠(lv)禾本目植物，食用部分為(wei)初生、嫩(nen)肥、短(duan)壯(zhuang)的(de)芽(ya)或鞭；竹(zhu)(zhu)(zhu)原(yuan)產中(zhong)(zhong)國(guo)，類型眾多(duo)，適應性強(qiang)，分布極(ji)廣，主要產于長江(jiang)中(zhong)(zhong)下游(you)四川、貴州遵義(yi)、江(jiang)西、安徽(hui)南部、浙江(jiang)、廣西等，以(yi)及珠江(jiang)流(liu)域、福建、臺(tai)灣(wan)等地(di)，竹(zhu)(zhu)(zhu)筍(sun)是(shi)中(zhong)(zhong)國(guo)傳統佳肴，味(wei)香質(zhi)脆，食用和栽培歷(li)史(shi)極(ji)為(wei)悠久，被當作“菜(cai)中(zhong)(zhong)珍品”。

干(gan)制竹筍又叫筍干(gan)，筍干(gan)是以新鮮竹筍為原料(liao)，經預處理、鹽(yan)腌發(fa)酵后干(gan)燥或不(bu)經鹽(yan)腌發(fa)酵直接(jie)干(gan)燥而成的，干(gan)制使竹筍制品具有(you)良(liang)好保藏性且風味獨特。

傳統工藝生產(chan)的(de)筍干在貯藏過(guo)(guo)程中容易發生褐變(bian)，影響(xiang)外觀(guan)。筍干一般時間長(chang)了顏(yan)色都會(hui)變(bian)深，這(zhe)(zhe)是正常現象，不會(hui)影響(xiang)到口感，***是品(pin)相上變(bian)差些(xie)，但這(zhe)(zhe)說明筍干是沒(mei)有被硫磺熏過(guo)(guo)的(de)，是綠色健(jian)康(kang)一個標志。

問題一：市面上干竹筍不變色采用的是什(shen)么方法？

一種，是(shi)使用硫(liu)制劑(ji)作為(wei)護色劑(ji)、保(bao)(bao)鮮劑(ji), 這種方法雖然使筍干(gan)(gan)看起來顏色干(gan)(gan)凈鮮亮且(qie)保(bao)(bao)存時間長，但導(dao)致產品中硫(liu)含量(liang)超(chao)標(biao)，有害健康，這是(shi)現在食品健康標(biao)準不允許的。

******種，是使(shi)(shi)用傳統煤炭(tan)烘烤，充分脫水(shui)，放在冷庫冷藏(zang)，這樣也能使(shi)(shi)顏色保持好一些，但是煤炭(tan)含硫，烘烤食物也存(cun)在大量(liang)含硫問題(ti)，不(bu)利健康，且炭(tan)火燃(ran)燒過程中釋放大量(liang)二(er)氧化碳污染環境

問(wen)題二：筍干(gan)表面一層白(bai)色物質是(shi)什么？

附(fu)著于(yu)筍(sun)干表層的(de)(de)物(wu)質(zhi)實質(zhi)是一種堿性物(wu)質(zhi)名(ming)曰(yue)筍(sun)箾，是竹筍(sun)本(ben)(ben)身(shen)含有(you)的(de)(de)酪氨酸。只(zhi)有(you)無添加的(de)(de)制作工藝才(cai)會有(you)這(zhe)樣(yang)的(de)(de)“白(bai)(bai)霜(shuang)”，大(da)可放心食用，且具有(you)減肥功效(xiao)。“白(bai)(bai)霜(shuang)”越多品質(zhi)越高。煤炭(tan)烘烤過程中(zhong)(zhong)釋放的(de)(de)二(er)氧化(hua)硫、二(er)氧化(hua)碳等(deng)氣體都會影響(xiang)“白(bai)(bai)霜(shuang)”的(de)(de)生(sheng)成，傳統晾曬(shai)工藝大(da)多能達到這(zhe)個效(xiao)果，但空氣中(zhong)(zhong)本(ben)(ben)身(shen)含有(you)二(er)氧化(hua)硫、二(er)氧化(hua)碳等(deng)物(wu)質(zhi)，而空氣中(zhong)(zhong)此類(lei)氣體是變量(liang)補充，所以要極大(da)保(bao)(bao)存這(zhe)層“白(bai)(bai)霜(shuang)”則(ze)需(xu)要相對密(mi)閉的(de)(de)烘烤才(cai)能盡(jin)可能保(bao)(bao)存這(zhe)層“白(bai)(bai)霜(shuang)”。

鹽筍(sun)干表層的白(bai)色(se)物質類似于筍(sun)箾，但仔細觀察(cha)不難(nan)辨(bian)認鹽是(shi)有結晶的，而筍(sun)箾是(shi)牢牢附作于筍(sun)干上(shang)，甚至(zhi)都很難(nan)刮掉。

問題三：筍(sun)干到底如何選擇？

市(shi)面上的筍干眼花繚亂，品(pin)種(zhong)、規格(ge)、片(pian)裝(zhuang)、散裝(zhuang)、筍頭(tou)、筍尖林林總(zong)總(zong)很(hen)難選(xuan)擇。其實很(hen)簡單(dan)幾步***能選(xuan)到******筍干：

1.先看檢驗標示是否含(han)硫。現在國家食品安全非常注重(zhong)，線上線下都很(hen)嚴格，造假重(zhong)罰。而(er)對消費者，舉報(bao)有(you)獎，如果您(nin)買到含(han)硫的(de)那么(me)恭喜您(nin)中獎。

2.有(you)黑褐色或者泛紅。此(ci)類屬于儲藏時間較長屬于自(zi)然氧化，并(bing)不影響(xiang)口(kou)感。

3.選擇(ze)表(biao)層“白霜”附著牢固且濃密的筍干，這樣營養價值充(chong)分保存，且儲存良好或儲藏時(shi)間短(duan)，是(shi)保鮮烘干的筍干佳品。

至于“黃金色”那(nei)是商家為次品設(she)計的銷售說(shuo)辭罷了。